TESI - cap. 2.11 Piccola nota sulla presenza di alcool nella ricetta originale

L’alcool è stato certamente inserito per permettere una migliore conservazione e impedire la formazione di pericolose muffe, che sono potenzialmente cancerogene a causa delle aflotossine che esse producono, specialmente a temperatura ambiente.
E’ stato verificato che piccolissime quantità di alcool producono vapori che impediscono alle muffe di proliferare (studi del dr. Sandro Alfieri, che ho avuto la fortuna di incontrare e conoscere a Varese, dove abita, che negli anni 70 ha messo a punto un oggi diffusissimo procedimento di conservazione del pan carrè presso la San Carlo, dove lavorava, portandone il tempo di scadenza da 2 settimane ad oltre 3 mesi semplicemente inserendo uno spruzzo di alcool etilico nella confezione sigillata).
Questa tecnica è dal punto di vista industriale relativamente recente, ma era già ben conosciuta alle nostre nonne, che mettevano un cucchiaino di grappa alla superficie dei vasetti della marmellata che preparavano in casa, per impedire che ammuffisse. Oppure che, per lo stesso motivo, inserivano un disco di tela o di carta oleata bagnato di grappa o brandy sotto il coperchio.
Personalmente ho condotto numerosi esperimenti inserendo una carta assorbente (va bene anche lo Scottex) leggermente intrisa d’alcool da liquore a 95° sotto il coperchio di marmellate e di salse di pomodoro o perfino nella scatola dei formaggi, e inumidendola con qualche goccia d’alcool ad ogni apertura in caso d’uso. Il risultato è stato che se prima dopo 3 giorni in frigo la salsa di pomodoro iniziata già si ammuffiva e dovevo buttarla, ora posso utilizzarla senza problemi anche dopo 15 giorni. Lo stesso vale per marmellate e formaggi, dove anzi il tempo di conservazione giunge a dei mesi!
L’alcool etilico è quindi prezioso e insostituibile come conservante anti-muffa, e la raccomandazione è di tenere il barattolo del frullato d’aloe ben chiuso e in frigorifero.
Bisogna anche considerare che l’alcool è un ottimo solvente “apolare”, vale a dire che può veicolare molte sostanze che non vengono disciolte dall’acqua (che è un solvente “polare”). Inoltre l’alcool può venire assorbito anche direttamente dallo stomaco, e quindi entrare direttamente nel circolo sanguigno giungendo dappertutto nel corpo, perfino nel cervello, dopo essersi verosimilmente caricato di una frazione nobile dei preziosi componenti dell’aloe, sottoponendoli forse anche a qualche reazione chimica che ne altera in modo benefico la struttura, dando origine a nuovi composti non presenti nella sola foglia.
A nostro dire sarebbe quantomeno azzardato eliminare l’alcool, alterando “a spocchia” la ricetta originale brasiliana “riscoperta” da Padre Romano Zago, che funziona “così com’è” e per di più attraverso meccanismi sottili che ancora non sono stati ben studiati e compresi.
Eppure esiste una polemica sulla presenza di alcool nel frullato, nel tentativo di screditarne l’azione e i per altro ben assodati benefici, millantando una presunta e mai dimostrata tossicità del pochissimo alcool presente, soprattutto nei confronti di bambini o di sofferenti di fegato.
A queste persone bisognerebbe ricordare che Paracelso affermava che “ la differenza fra una medicina ed un veleno sta solo nel dosaggio”. L’alcool certamente non fa eccezione! E di alcool nella ricetta originale ne entra veramente poco: abbiamo provato a pesare 4 grossi cucchiai da minestra di grappa, ottenendo un peso di 40 gr., che a 42° corrispondono a 17 gr. scarsi di alcool a 100°, che su un totale di circa 940 gr di prodotto (foglie + miele + la grappa stessa) danno un tasso alcolico di 1,8° scarsi. Ora, considerando che la birra “analcolica” ha comunque una gradazione di 1° e che lo yogurt stesso, che diamo senza alcun pericolo ai bambini, ha un tasso alcolico di 0,5-1°, risulta che nella dose massima di 2 cucchiai da 10 gr. ciascuno di frullato “alcoolico” di aloe sono presenti meno di 0,36 gr di alcool ( 0,18 gr nella dose normale di 1 cucchiaio), da 8 a 16 volte meno che in una birretta analcolica (330 cl a 1° danno “ben” 3,00 gr. di alcool), e molto meno anche che in un vasetto da 100 gr di yogurt (0,50-1,00 gr di alcool), che chiunque può mangiare senza problemi, alcoolisti anonimi e bambini compresi: non mi risulta che nessuno si sia mai preso una sbronza o si sia fatto venire l’ascite o la cirrosi epatica abbuffandosi di yogurt…
Ne consegue il caloroso consiglio di non imbarcarsi in aleatorie avventure, dall’esito incerto, eliminando di propria iniziativa l’alcool previsto dalla ricetta originale nella preparazione casalinga del frullato, o acquistandone le versioni già pronte, esistenti in commercio, e proposte nelle 2 presentazioni con o senza alcool, a scelta (che però noi sconsigliamo entrambe, dato che reputiamo superiori le caratteristiche del preparato casalingo, fresco e vitale.)
Chi però dovesse soccombere davanti ad un irresistibile attacco di pigrizia e non potesse fare a meno di acquistare il prodotto già pronto, preferisca almeno la versione originale con alcool.