TESI - cap. 3.06 Composizione del Kombucha

I primi studi approfonditi sul Kombucha vennero intrapresi a partire dal 1950 presso l’Istituto di Batteriologia di Mosca, nell’ambito di un progetto di ricerca sul cancro (vedi oltre).
I russi scoprirono che non si trattava, come inizialmente si pensava, di un singolo organismo, ma di una colonia simbiotica di diversi lieviti e batteri che interagivano attraverso un complicato e sofisticato sistema metabolico.
Essi isolarono i seguenti micro-organismi:
Bacterium xylinum, Bacterium xylinoides, Bacterium gluconicum, Saccharomyces Ludwigii, diverse varietà di Saccharomyces Apiculatus, Schizosaccaromyces Pombe, Acetobacter Ketogenum, differenti varietà di Torula, Pichia Fermentans e altri lieviti.

Sul sito del Memorial Sloan-Kettering Cancer Center (vedi I in bibliografia , col relativo commento) troviamo la seguente composizione del Kombucha:
Alcohol (0.5%) 
Acids: acetic acid, gluconic acid, lactic acid, glucuronic acid, hyaluronic acid, chondroitin sulfate acid.
Bacteria: Acetobacter ketogenum and Pichia fermentans
Yeasts: Brettanomyces, Zygosaccharomyces and Saccharomyces
Questo gruppo di micro-organismi mostra uno spiccato effetto antibiotico che si svolge anche attraverso la formazione di acido usnico (un derivato del dibenzofurane), che è caratteristico di alcuni licheni, e al quale, oltre all’effetto anti-batterico, è attribuita anche la capacità di disattivare alcuni ceppi di virus.
Il Kombucha ha quindi la capacità di auto-proteggersi da infezioni e contaminazioni da parte di altri micro-organismi, e in parte è anche in grado di respingere gli attacchi delle muffe (che però a volte riescono a colpirlo comunque. Durante la preparazione occorre quindi una certa cura e una scrupolosa attenzione nei riguardi della pulizia e dell’ambiente dove far fermentare la bevanda).
Nel 1959 il ricercatore russo I. N. Konovalow (17) riportò che la colonia simbiotica del Kombucha (Tea Kwass in russo) è in grado di sopprimere la crescita di altri tipi di lieviti e batteri, confermando gli studi del 1958 del prof. G. F. Barbancik (4)
Qui di seguito dò una veloce descrizione dei componenti organici del Kombucha, da me liberamente tratti, tradotti e integrati da Wikipedia (L-A):

Acido Lattico : nel kombucha è presente nella forma destrogira. Il latte materno ne è ricco.
E’ essenziale per il sistema digestivo. Controbilancia ed annulla gli effetti dell’acido lattico levogiro.
Nel corpo umano si può infatti presentare in due forme, destrogira (forma “buona”) e levogira (forma “cattiva”), che ha origine dalla fermentazione degli zuccheri, è una tossina e stimola anche la divisione cellulare, rivelandosi in ultima analisi cancerogeno.
L’acido lattico destrogiro invece rappresenta “un regolatore del valore PH quanto mai fisiologico, che non determinerà mai iperacidità, né danni tossici al metabolismo, cosa che non si può dire, purtroppo, di altri acidi” (8).
Secondo alcune fonti l’eccessiva presenza di una delle due forme (la levogira) costituirebbe una concausa del cancro. Alcune terapie naturali del cancro (dott.ssa Waltraut Fryda, (8) ) prevedono la somministrazione di acido lattico destrogiro in gocce per determinare un’acidità iniziale del sangue con conseguente alcalinizzazione del tessuto (sangue e tessuto infatti tendono a comportarsi praticamente in modo contrario in relazione al PH: se il tessuto è basico, il sangue è acido e viceversa).
Ciò che è certo è che la cellula neoplastica produce grandi quantità di acido lattico levogiro, che scarica all’esterno acidificando fortemente i tessuti circostanti, alterandoli, intossicandoli e predisponendoli ad una futura degenerazione, perché basa il proprio metabolismo sulla fermentazione anaerobica e non più sulla respirazione, dato che è diventata incapace di ricevere ossigeno ( o meglio è degenerata proprio a causa dell’incapacità dell’organismo a fornirle ossigeno in quantità sufficiente: “Il cancro insorge quando le cellule dispongono, per un periodo di tempo prolungato, di una quantità insufficiente di ossigeno per svolgere le normali funzioni. Niente di più e niente di meno!” J. C. Alix (13)). Nonostante la sua iper-produzione di acido lattico la cellula degenerata ha un PH di quasi 8, cioè è basica (infatti “egoisticamente” scarica i propri veleni acidi all’esterno) mentre una cellula sana ha un PH compreso fra 6,5 e 6,8, cioè è leggermente acida. Inoltre gli individui con acidità in eccesso sviluppano una forte predisposizione al cancro, ma mentre il manifestarsi e il diffondersi della malattia peggiora ulteriormente le già critiche condizioni di acidità, un malato di cancro all’ultimo stadio appena prima di morire ridiventa improvvisamente molto basico. Comprendere appieno i meccanismi di regolazione del PH nei vari organi e tessuti del corpo e il ciclo e le cause profonde di produzione dell’acido lattico, nelle sue due forme levogira e destrogira, consentirebbe forse di svelare i veri segreti della genesi e della cura del cancro.

Acido Acetico: la sua funzione principale è quella di inibire la crescita di batteri nocivi. Per questa sua azione è usato come conservante nell’industria alimentare. Al Kombucha conferisce un odore e un gusto caratteristico. Troppo acido acetico risulta sgradevole e perfino nocivo alla salute.

Acido Malico: viene utilizzato nei processi di disintossicazione del corpo (insieme all’acido citrico e tartarico, vedi la parte di questo lavoro dedicata al limone). Questi 3 acidi, che appartengono alla categoria degli “acidi deboli”, opportunamente trasformati all’interno del corpo e coniugati a vari sali vanno a rinforzare la riserva alcalina dell’organismo, con funzione di tampone nei confronti di un’eccessiva acidità. Lungi quindi dall’acidificare l’organismo, contribuiscono invece ad alcalinizzarlo, mantenendo un giusto equilibrio del PH. Un’eccessiva acidità sistemica è purtroppo un problema assai diffuso nell’uomo moderno, causa di numerosi gravi disturbi (primo fra tutti un difficoltoso scambio di ossigeno a livello cellulare, che alla lunga predispone ad una degenerazione cancerosa).

Acido Ossalico: è un conservante naturale e stimola la produzione di energia nella cellula.

Acido Glucoronico: viene prodotto anche dal fegato, che lo deriva dal glucosio e lo utilizza per disintossicare l’organismo.
A causa di prolungati periodi di malattia o per la vecchiaia, il fegato perde la capacità di produrre acido glucoronico in quantità sufficiente, portando l’organismo verso uno stato di intossicazione e di invecchiamento precoce, specialmente per quanto riguarda le giunture, gli occhi e la pelle.
Ha la capacità di legarsi (glucuronazione) a elementi nocivi e metalli pesanti ( mercurio, piombo, benzolo…) e a varie tossine, sia prodotte nei normali processi metabolici del corpo, sia introdotte dall’esterno tramite i polmoni, la pelle o il sistema digerente, formando molecole complesse che possono essere facilmente eliminate attraverso la bile, l’intestino o i reni.
Inoltre si possono trovare composti dell’acido glucoronico in polisaccaridi complessi, quali l’acido mucoitin-sulfurico, che è presente nella membrana della mucosa gastrica e nell’umore vitreo degli occhi ( il che spiega perché il Kombucha sia così benefico per i problemi allo stomaco e agli occhi), e il solfato di condroitina, che si trova all’interno della cartilagine bianca, e quindi delle nostre giunture ( il che dà ragione anche dei benéfici effetti del Kombucha nelle artrosi, artriti e problemi della senescenza). Finalmente si trova anche nel tessuto connettivo sotto forma di acido ialuronico, che è coinvolto nei processi di invecchiamento e di proliferazione cancerosa (vedi anche quanto dico in proposito nella sezione dedicata all’ascorbato di potassio del dott. Pantellini).
L’acido glucoronico ha anche l’importante capacità di legarsi ad ormoni e ad altre sostanze utili tramite un processo di “coniugazione”, permettendone il trasporto ed il successivo rilascio presso il luogo di utilizzo (organi, tessuti etc).
Presso tutti gli animali superiori, ad eccezione delle cavie (guinea pigs – cavia porcellus) e di alcuni primati (fra cui sfortunatamente anche l’uomo), l’acido glucoronico intermedia la sintesi dell’acido ascorbico a partire dal glucosio e da 4 enzimi. Nel corso dell’evoluzione l’uomo circa 25 milioni di anni fa ha perso la capacità di sintetizzare uno di questi 4 enzimi (L-gulonolactone oxidasi, o GLO), e quindi non è più in grado di auto-produrre la vitamina C, andando incontro ad una condizione di scorbuto subclinico cronico, che lo porta a soffrire di numerosi gravi disturbi, fra cui malattie vascolari e cardiache, infarto, sindrome da morte improvvisa sia in età neonatale che adulta, predisposizione ad infezioni batteriche e virali, invecchiamento precoce e,” last but not least”, cancro (12bis).

Acido Butirrico: è prodotto dai lieviti e aiuta a combattere le infezioni da candida. E’ benefico per l’intestino.

Acidi Nucleici: aiutano una sana rigenerazione cellulare.

Aminoacidi: sono alla base delle proteine.

Enzimi: sono proteine complesse che fungono da catalizzatori in vari processi metabolici. La vita non sarebbe possibile senza gli enzimi. Uno dei problemi della dieta moderna è proprio la carenza di enzimi, che vengono distrutti dai processi di conservazione, pastorizzazione e cottura dei cibi. Un adeguato apporto di enzimi è fondamentale per una buona salute, e questo è il motivo per cui i cibi fermentati o germogliati, molto ricchi di enzimi, sono così benefici all’organismo.

Vitamine del gruppo B1, B2, B3, B6, B12, acido folico (B9) e vitamina C: vedi quanto già detto nella sezione sull’aloe.