TESI - cap. 3.12 Procedura per la preparazione del Kombucha

Se vogliamo iniziare ad assumere il Kombucha su base regolare, cosa che come abbiamo visto può darci molti benefici e contribuire fortemente a tenerci alla larga dal cancro, è opportuno imparare a preparare la bevanda da noi stessi poiché essa non è facile da trovare in Italia. Negli Stati Uniti invece sta subentrando la moda di berlo abitualmente come aperitivo o come rinfrescante al bar, dato che comincia a essere venduto in bottiglia come se fosse una birra o una bevanda gassata. Premesso che è senz’altro una cosa positiva berlo al posto di un wisky o di una coca cola (poche cose sono più acide della coca cola, salvo forse l’acido muriatico o quello solforico (6bis)), per la tutela della salute è meglio prepararsi da sé il proprio Kombucha, per avere la certezza che non siano stati aggiunti additivi o conservanti che abbiano ucciso i preziosi fermenti, o che peggio ancora la bevanda non sia stata pastorizzata per garantirne una migliore conservazione (Vedi nota *4).

Riporto qui di seguito la ricetta di preparazione del Kombucha esattamente come viene riportata da Gùnther Frank sul suo libro “Kombucha-Healthy beverage and natural remedy from the Far East” (9) e come disponibile anche sul suo sito al link: http://www.kombu.de/anleit-i.htm , che è stato fortunatamente tradotto in Italiano, in tempi assai recenti, da un benemerito volontario italiano:
Come preparare il tuo tè di Kombucha
© di Günther W. Frank
Traduzione a cura di Daniele Iachini – Ancona – Italy d.iachini@libero.it

Ingredienti
La coltura di Kombucha (il fermento)
Approssimativamente 70 – 100 g di zucchero raffinato bianco per litro di acqua
2 cucchiaini di tè verde o nero per litro di acqua (meglio nero-vedi oltre-NdA)
Utensili e Materiali
Una pentola da 2 – 4 litri per bollire l’acqua
Un recipiente di vetro o porcellana  da 2 – 4 litri
Un elastico grande da fissare al recipiente
Un fazzoletto o una salvietta grandi di lino o cotone a maglia fine oppure un tovagliolo di carta
Alcune bottiglie

Nelle  preparazioni USA viene utilizzata la seguente ricetta: Preparare il tè usando 5 bustine (Meglio evitare l’uso delle bustine! Vedi oltre. N.d.A.) di tè nero o verde, 1 tazza di zucchero bianco, e un litro d’acqua.

Procedura per la preparazione del Kombucha
La cosa migliore è cominciare con due litri. Quando la coltura sarà cresciuta abbastanza e si sarà riprodotta, potrete produrre la bevanda in maggiore quantità.
1. – Preparate il tè alla solita maniera. Per ogni litro d’acqua, mettete in infusione due cucchiaini (circa 5 g ) di tè nero o verde nell’acqua appena bollita. Si può utilizzare anche il tè in filtri. Lasciate le foglie di tè in infusione per 15 minuti. Il tè verde proviene dalla stessa pianta del tè nero e si distingue da esso principalmente per la sua lavorazione che non prevede la fermentazione. Medici Giapponesi hanno scoperto che il tè verde previene il cancro. Suggerisco di utilizzare il tè verde per la preparazione del tè al Kombucha. Se non si desidera utilizzare il tè classico o verde si può utilizzare un altro tè alle erbe (con molta prudenza e alcuni limiti – Inoltre si suggerisce di usare il té nero – vedi oltre-NdA)
2. – Eliminate le foglie di tè con un setaccio, o togliete le bustine dall’acqua.
3. – Aggiungete circa 70 – 100 g di zucchero per litro d’acqua nell’infuso filtrato prima che si raffreddi. Mescolate il tè affinché tutto lo zucchero si sciolga. 1 cucchiaio da tavola contiene circa 20g di zucchero.
4. – Lasciar raffreddare il tè zuccherato alla temperatura di 20° – 25°C (cioè fino a quando è appena tiepido). Fare attenzione perché la coltura muore se viene inserita in una soluzione nutriente troppo bollente.
5. – Quando il tè si è raffreddato versare la soluzione nel recipiente di vetro o porcellana o acciaio (inox-NdA) , il vetro è da preferire. Contenitori in metallo diversi dall’acciaio non sono da utilizzare perché gli acidi che si formano possono reagire con il metallo. Si possono usare anche materiali sintetici di qualità come ad esempio il polietilene (PE) o il polipropilene. Sono comunque da evitare contenitori fatti di PVC o polistirene (nulla si dice riguardo al PET, quindi in dubis abstine- NdA).
6. – Se questa è la prima preparazione aggiungete il liquido avuto assieme alla coltura. Per le volte successive è necessario conservare sempre una certa quantità di preparato (che chiameremo liquido di partenza ‘starter’) per aggiungere circa un decimo (10%) della quantità di nuovo preparato che si andrà a produrre.
7. – Inserite la coltura viva di Kombucha nel liquido.
8. – Coprire l’imboccatura del recipiente di fermentazione con una stoffa leggera del tipo di un tovagliolo o un panno di carta allo scopo di tenere lontani eventuali moscerini della frutta e altri inquinanti come polvere, polline ecc. Fissare il tovagliolo al bordo del recipiente con un elastico di grandi dimensioni o una fascia in maniera che nessun moscerino possa entrare. La stoffa deve essere sufficientemente porosa per permettere all’aria di circolare cosicché la coltura possa respirare, ma non abbastanza porosa da far passare i minuscoli moscerini.
9. – La fermentazione dovrebbe proseguire per almeno 8 – 12 giorni,  a seconda della temperatura. Più alta è la temperatura più veloce è la fermentazione. Il periodo di  8 – 12 giorni è puramente indicativo. La coltura di Kombucha ha bisogno di un luogo tiepido e tranquillo dal quale in nessun caso dovrebbe essere spostata. La  temperatura del liquido non dovrebbe scendere sotto i 20°C e non salire sopra i 30°C (la temperatura ideale è di circa 23° – 27°C). La luce non è necessaria. La coltura lavora anche al buio, ma può invece essere danneggiata dall’esposizione diretta al sole. Un luogo ombreggiato è il più indicato.
Durante il processo di fermentazione lo zucchero viene convertito in gas (CO2), vari acidi organici e altri composti. E’ la combinazione di questi processi che dà alla bevanda del Kombucha il suo gusto caratteristico.
L’infusione è dolce al principio, ma la sua dolcezza diminuisce man mano che lo zucchero viene trasformato. Allo stesso tempo si sviluppa un gusto acido come risultato dell’attività dei batteri, avviene così una transizione dal dolce all’aspro. Se si preferisce una bevanda leggermente dolce la fermentazione deve essere interrotta prima. Per ottenere un gusto secco o leggermente aspro la fermentazione può continuare più a lungo.
10. – Quando il tè ha raggiunto il giusto grado di acidità (pH 2,7 – 3,2), a seconda del gusto personale, rimuovere la coltura con le mani pulite. (Meglio usare dei guanti in lattice, tipo usa-e-getta. Le mani, per quanto pulite siano, sono dotate di unghie, e sotto di esse vivono e prolificano colonie e colonie di batteri, anche patogeni. E’ riconosciuto che le unghie sono un grande veicolo di infezioni. N.d.A). Lavare la coltura con acqua fredda o appena tiepida. Riempire il recipiente con nuovo tè e aggiungere la coltura immediatamente rispettando la temperatura del tè. Versare il preparato nelle bottiglie che vanno riempite fino all’orlo. (Qui io non sono d’accordo, perché così facendo le bottiglie tendono a scoppiare con facilità. E’ meglio lasciare invece pochi centimetri d’aria, riempiendo cioè fino a dove il collo della bottiglia inizia ad allargarsi. Lo stesso Gùnther Frank nel suo libro (9) dice la medesima cosa – N.d.A.). Tenere un decimo (10%) come ‘starter’ per la prossima mandata. Tappare le bottiglie saldamente. Non penso sia necessario filtrare il liquido prodotto attraverso un panno. Una certa quantità di sedimento è normale. E’ dovuta alla crescita di fermenti, i quali producono il gas presente nella bevanda. I fermenti sono riconosciuti come utili per l’organismo umano.
11. – Per avere la massima soddisfazione nel bere questa bevanda si dovrebbe lasciarla maturare per alcuni giorni ancora (minimo cinque giorni), dopo l’imbottigliamento. L’attività dei batteri viene bloccata a causa dell’imbottigliamento, perché privati dell’aria, mentre i lieviti continuano a lavorare. Se le bottiglie sono tappate fermamente il gas prodotto dall’attività dei lieviti non può uscire così da produrre una bevanda effervescente. Per questo alcuni giorni nella bottiglia sono sufficienti; la bevanda al Kombucha, comunque si manterrà per mesi. Non c’è da preoccuparsi, i lieviti termineranno la produzione di gas ad un certo punto. Mantenere le bottiglie in un luogo fresco.
12. – La bevanda ha un gusto gradevole, è effervescente, leggermente aspra e rinfrescante. Di norma si possono bere tre bicchieri al giorno, un bicchiere (100ml) la mattina a stomaco vuoto, il secondo bicchiere dopo un pasto nel corso della giornata e il terzo poco prima di andare a letto. Gustatevelo! (diversi autori riferiscono invece dosi medie più elevate: vedi al capitolo precedente di questa tesi – NdA).
13. – Quando cominciate un nuovo processo di fermentazione non dimenticate di aggiungere al nuovo tè almeno il 10 % del liquido di una coltivazione che è già fermentata (serve ad aumentare l’acidità e a proteggere la coltura in questa fase delicata, dove il “fungo” non ha ancora iniziato a produrre acidi protettivi in quantità adeguata – NdA).